Pier-noai-toe

Pier-naoi-toe

Een bijna vergeten delicatesse uit Meliskerke (en Westkapelle)

Wazige blikken

In De Wete nr. 4 van oktober 2022 schreef ik een artikel over verdwenen slachtpraktijken en al net zo verdwenen slachthuisjes op Walcheren. In dat artikel kwam ook de pier-noai-toe ter sprake. Dat bleek een wat raadselachtig begrip, dus moest het maar eens nader uitgezocht worden.

Als biljarter speel ik regelmatig tegen clubs uit Vlissingen, Meliskerke, Westkapelle, Oost-Souburg en Serooskerke. Daarbij spelen heel wat mannen op leeftijd die zijn geboren en getogen op Walcheren – de Walcherse vrouw biljart blijkbaar niet – en als ik ze vraag of ze de pier-naoi-toe kennen, kijken ze mij negen van de tien keer vol onbegrip aan. De pier-noai-toe, pure heemkunde, dreigt dus in de vergetelheid te raken. Ik ga proberen die dreiging te verkleinen, de naamsbekendheid te vergroten.

Was de pier-noai-toe een zeldzaam vogeltje, dan zouden vogelaars uit heel Nederland halsoverkop afreizen naar Meliskerke als er daar eentje was gesignaleerd. En laat nou net daar de pier-noai-toe nog gemaakt worden, ja zelfs heel het jaar door op bestelling leverbaar zijn onder de naam gevulde milt.

Waar komt pier-noai-toe vandaan?

Het lemma pier-naoi-toe staat niet in het Zeeuws Etymologisch Woordenboek van Frans Debrabandere, en komt evenmin voor in het Zeeuws Woordenboek en in het supplement daarop.

Ik vroeg streektaalconsulente Veronique De Tier om een verklaring. Ze ging op zoek en mailde een paar dagen later een tekst uit Dialect op Walcheren (E.J. van den Broecke-de Man en A. Francke), een uitgave van de Zeeuwsche Vereeniging voor Dialectonderzoek uit 1987. Het is een opsomming van wat er allemaal wordt gemaakt van een geslacht varken, zoals: “De milte wier volhestopt mee fette wost. Op Weskappel en Aegtekerke noeme ze de opgevulde milte ‘Pietjantoe’.” Dat Pietjantoe zou een verhaspeling kunnen zijn van pier-naoi-toe maar het maakt het raadsel eigenlijk nog groter.

Daarna vroeg ik het aan de Zeeuwse dialectvereniging zelf, maar ook secretaris Rinus Willemsen kon het begrip niet een-twee-drie duiden. Hij liet me weten de vraag aan de leden voor te leggen in het kwartaalblad Nehalennia.

Volgens gewezen slagersknecht Billie Joziasse (zie De Wete nr. 4, oktober 2022) is de naam heel simpel te verklaren. Maar eerst wil hij graag nog eens uitleggen hoe de pier-noai-toe werd gemaakt: “Om de milt te kunnen vullen moest je die in de lengte op de tafel voor je hebben, dan moest je ’n dun mes overlengs, midden door die milt, er helemaal insteken, voorzichtig, en dan met de scherpe kant van het mes moest je ’m voorzichtig hol maken. Er wél voor zorgen dat die milt dicht bleef, dán pas kon je ’m vullen, met de gezouten varkensworst. Stak je door de milt heen, dan piepte de vulling door dat gat naar buiten, dan moest je dat lekje ook toe-naoien. De slagersknecht heette Piet en die moest ’m dichtnaaien. Zijn baas zei dan: ‘Pier, noai toe!’”

Zo is volgens Billie de pier-naoi-toe de wereld in gekomen. Hij heeft de term op Zuid-Beveland, waar hij nu woont, nooit gehoord en denkt dus dat de pier-noai-toe alleen op Walcheren voorkomt en dan nog preciezer, vooral in Oostkapelle. Volgens hem trekt de smaak van de milt door de worst, “en dat is nou net het lekkere ervan”.

Hoe stop je een milt?

Billie Joziasse, die al heel wat jaartjes uit Walcheren weg is, dacht dat de pier-noai-toe uitgestorven was, nergens meer werd gemaakt. Dat blijkt dus niet het geval.

Ik mag slager Wisse in Meliskerke op een doordeweekse dag in januari op de vingers kijken bij de bereiding van een gestopte milt. Hij vertelt tussen de bedrijven door dat hij er dertig, veertig jaar geleden nog wel zo’n twintig à vijfentwintig per week verkocht en dat hij toen niet de enige slager op Walcheren was die dat vleesproduct maakte. Nu is er bij hem hooguit vier à vijf keer per week vraag naar. Ook slager Koets in Westkapelle blijkt nog altijd gestopte milt te maken, al is er bij hem nog minder vraag naar. Dat is te begrijpen volgens slager Wisse, “want in Westkapelle eten ze dat niet”. Dat beaamt slager Koets die in het jaar 2000 met zijn slagerij van Biggekerke naar Westkapelle verhuisde: “Hier is geen vraag naar gestopte milt, midden op Walcheren wél.”

Het prepareren van een milt blijkt een nauwkeurig werkje waar niet elke slagersknecht even dol op is. Wisse oppert, als een tiental milten plat voor hem liggen, dat de langwerpige vorm van de milt associaties kan oproepen met een regenworm, een pier. Dat zou volgens hem de naam kunnen verklaren. De kleinste milt is ongeveer 30 centimeter lang, de grootste twee keer zo lang. Dat verschil kan Wisse niet verklaren. In de Volkskrant verscheen op 19 april 2018 een artikel over de Bajau in Indonesië, zogeheten zeenomaden met een milt anderhalf keer zo groot als normaal. Met die vergrote milt konden ze bij het duiken naar octopus en zeekomkommer tot wel vijf minuten onder water blijven. Maar met die wetenschap komen we niet verder. Varkens houden weliswaar van modder, ze duiken niet naar zeekomkommers.

Met een vlijmscherp mes ontdoet Wisse de milt van wat laatste restjes vet en bloed. Dan snijdt hij de milt aan de korte kant een paar centimeter in. Daarna rijgt hij met zijn linkerhand de milt voorzichtig, zeg maar gerust met chirurgische precisie, op een mes in zijn rechterhand, een mes dat bijna even lang als de grootste milt. De linkerhand moet het werk doen en dat blijkt nog niet zo eenvoudig. “De milt is gekoeld en je linkerhand kan met die kou snel verkrampen.” Daarna schuift hij, nog altijd buitengewoon behoedzaam, met twee vingers de milt weer van het mes, waarbij de milt in de lengterichting zo diep mogelijk wordt ingesneden. “Zou je door de huid heen snijden dan kun je de milt niet meer vullen.” Is de milt van binnenuit helemaal ingesneden, dan kan die gevuld worden. Wisse heeft weleens overwogen om daarvoor half-om-halfgehakt of rundvlees te gebruiken, maar omdat hij hecht aan traditie heeft hij dat idee weer laten varen.

Wisse doet één keer voor hoe vroeger dat ‘stoppen’ met de hand ging en gebruikt daarvoor een stopbus in de vorm van een metalen trechtertje. Hij schuift de geprepareerde milt op het taps toelopende tuitje van de stopbus, en duwt dan het worstvlees met vaardige vingers in de milt. “Er waren vroeger wel slagers die smokkelden en twee milten op elkaar legden met het gehakt daar tussen”, zegt hij.

Hij demonstreert ook hoeveel sneller het vullen nu gaat met een worstmachine. Is de milt eenmaal gevuld, dan vouwt hij het flapje vlees dat bij het openen van de milt ontstond terug waardoor het vulsel niet meer naar buiten komt. Naald en draad komen er dus, gek genoeg, niet meer aan te pas. Wisse’s meest ervaren knecht weet nog goed dat hij vroeger die opening wel degelijk moest dichtnaaien. Ook slager Koets in Westkapelle naait de milt niet meer dicht als die eenmaal gestopt is.

Hoe eet je een gestopte milt?

Mocht u ook eens pier-noai-toe willen eten, in Zeeuws Tijdschrift van 1 november 1998, eenvoudig terug te vinden via de Krantenbank Zeeland, staat een recept van meesterkok Sjaak Jobse, destijds werkzaam in het Roggeveenhuis, een verpleeghuis.

Wilt u een veel eenvoudiger recept? Voor slager Wisse smaakt een gestopte milt het lekkerst bij gekookte aardappelen en gekookte savooiekool. Braad de milt 15 à 20 minuten in boter. “We waren thuis met z’n achten en als dat op tafel kwam, was een grote milt al gauw te klein.”

Jan Moekotte

Foto's:

De milt wordt aan het mes geregen. (foto Jan Moekotte)

De milt wordt met behulp van een vulhoorn gestopt. (foto Jan Moekotte)

De milt wordt door slager Wisse machinaal gevuld. (foto Jan Moekotte)

Serveertip: de pier-noai-toe braden, in plakjes snijden en die plakjes nog eens braden. (foto Jan Moekotte)