Uitgebeend

De Walcherse slager slacht niet meer 

Brandplek

Het vlees op je bord kwam uit de buurt. Nu komt dat vlees van ver en is het slachten volledig uit het straatbeeld verdwenen. Het is tijd om dat beeld nog eens op te roepen en na te gaan wat er over is van de praktijk in die kleine Walcherse slachthuizen.
Tot ver in de vorige eeuw werd er voor eigen gebruik vaak in de openlucht geslacht. “Op Walcheren hielden veel mensen een eigen varken”, vertelt Jan Wisse (1935), zoon van slager Piet Wisse uit Koudekerke. Slager Wisse kwam aan huis bij mensen die een varken hielden. “Als er thuis geen plaats was om het varken ‒ we noemden dat een keutje ‒ te branden, dan werd het in de bolderkar van mijn vader vervoerd naar de Braamweg, nu een industrieterrein, waar een gemeentelijke brandplek was. Daar werd het varken dan gebrand met tarwestro. Ja, het moest per se tarwestro zijn, dat was fijner om mee te werken en ‒ bulderende lach ‒ brandde ook mooier. Op zo’n slachtdag kregen we vaak een zwoerdje, dat wij uitspraken als zweertje. Een lekkernij, vooral als het een stukje buikspek was.
Jan: “Als kind werd ik al vroeg een radertje in ons gezins-economische bestel. Op mijn tiende roerde ik in het lauwe varkensbloed om er de slierten witte bloedlichaampjes uit te vissen. Op mijn twaalfde schraapte ik op de slijpplank vlokken uit de dunne darm die voor worst gebruikt werd. De slijpplank werd met duinzand bestrooid om de messen te kunnen slijpen. Bij het schoonmaken van de darmen ‒ ook de dikke darm werd gebruikt ‒ kwam ik weleens lintwormen en andere darmparasieten tegen.”
Als er aanwijzingen waren dat het dier besmet kon zijn met mond- en klauwzeer werd vader Wisse gevraagd: “Zou ’t nog kunnen, Piet?” Waarop slager Wisse dan vaak zei: “We wagen ’t er maar op.”  Zoon Jan heeft het nooit zelf gezien, maar van horen zeggen dat kinderen zweren in en om de mond kregen door het eten van door mond- en klauwzeer besmet vlees.

Openbare slachthuizen 

Al was na lang soebatten in 1919 de eerste Vleeskeuringswet aangenomen die een eind moest maken aan voor consumptie ongeschikt vlees ‒ met een verplichte keuring vóór en na de slacht ‒, in de gemeenteraad van Vlissingen werd tussen 1925 en 1930 nog altijd geklaagd over slechte hygiënische omstandigheden in het gemeentelijke slachthuis.
Met wet- en regelgeving werd er ook naar gestreefd pijnloos te slachten. In de Beeldbank van de Zeeuwse Bibliotheek staat bij een foto van een immens varken van 325 kilo dat slager Hubrecht Brand uit Oostkapelle in 1902 de enige slager in Zeeland was die al jaren met een schietmasker werkte. Jan Wisse tekent, als hem gevraagd wordt hoe zo’n schietmasker eruit zag, een cilinder waarop een tweede cilinder met daarin een kogel geschroefd kon worden. Uit dat tweede deel van het schietmasker stak een knop. Door met een hamer op die knop te slaan ‒ “met een klomp of een baksteen zou dat trouwens ook wel gewerkt hebben” ‒ werd als het ware de trekker overgehaald. “Je hoorde een knal, net als bij een vuurwapen. Mijn vader moest zijn wapenvergunning laten zien als hij om kogels ging.” Jans schetsje ziet eruit als een mobiel fietspompje en lijkt in niets meer op het oorspronkelijke leren masker dat de koe als het ware blinddoekte. Dat masker had een gat op de plek tussen de ogen waar een stalen pin in paste die in de kop geslagen werd.
Tussen 1883 en 1921 werden er in Nederland negentien slachthuizen gebouwd. Rotterdam had in 1883 de primeur. Tussen 1922, het jaar waarin de Vleeskeuringswet in werking trad, en 1930 kwamen er maar liefst vijftig slachthuizen bij. Die konden door slachters/slagers ter plaatse gezamenlijk gebruikt worden. Door de almaar strengere eisen met betrekking tot inrichting en hygiëne zijn dus de kleine slachtplaatsen op Walcheren in de tweede helft van de vorige eeuw allemaal verdwenen of buiten gebruik geraakt. Op de website van de Encyclopedie van Zeeland staat een overzicht. Dit werd ten behoeve van dit artikel bijgewerkt, maar het bevat nog altijd vraagtekens.
Vrijwel al het vee wordt tegenwoordig geslacht in grote private slachthuizen die gespecialiseerd zijn in bijvoorbeeld varkens, runderen, kippen en kalkoenen, geiten en schapen.

Noodslachtingen

Tijdens de Tweede Wereldoorlog was vlees van noodslachtingen, dat amper de helft kostte van dat bij de slager, vaak het enige vlees dat minvermogenden zich nog konden veroorloven.
Han Flipse (Middelburg, 1934) herinnert zich een volksoploop op de Seisweg: “In 1943 zag ik wel honderd mensen, misschien wel meer, in de rij staan voor het slachthuis, wachtend op vlees van de noodslachtingen. Vlees was toen op de bon, en ook al had je bonnen, dat wilde niet zeggen dat er ook vlees was. Mensen stonden daar uren, vaak wisselden broers, zussen, ouders elkaar af.” 
Jan Zwemer herinnert zich dat tot in de jaren zestig geslacht werd in Oostkapelle. “Ging het om een noodslachting dan fietste gemeentewerkman Simon Melse door het dorp, luidde met zijn ene hand een grote bel en riep aan een stuk door: hedenavond noodslachting, gevolgd door het desbetreffende tijdstip. Zijn stem was heel geschikt voor het roepen van boodschappen bij het uitbellen op de fiets. Tenminste, hij kon een flinke stem opzetten. De verkoop ging op volgorde van aankomst, zodat er zich van tevoren al lange rijen gevormd hadden.”
Jan Wisse ziet nog heel levendig voor zich hoe in 1943 de politie een menigte in bedwang moest houden die zich voor de slagerij van zijn vader verzameld had. “Bij beschietingen waren er vier koeien gedood van Joost Vos, die boerde op de grens van Koudekerke en Vlissingen, ongeveer daar waar nu het volkstuincomplex ligt. Mijn vader heeft die vier beesten toen geslacht. Een enorme tegenvaller, voor iedereen, was dat het vlees van twee van de vier koeien voor consumptie werd afgekeurd. Die hadden blijkbaar te lang in het veld gelegen voordat ze veilig konden worden opgehaald. Boeren waren tegen dat soort tegenslag verzekerd. Isaak Jobse, van de onderlinge verzekeringsmaatschappij, regelde de verkoop. Door koetouwtjes aan elkaar te knopen was er een soort dranghek gemaakt. Het vlees werd in grote hompen verkocht. Je had niets te kiezen. Wel werd er rekening gehouden met de gezinsgrootte. Sjoemelen was hier vrijwel niet mogelijk want iedereen kende iedereen.”
Toch is volgens Jan Wisse het slagersbedrijf nog altijd een schimmige wereld. “Ook toen dat al wettelijk verplicht was, draaide mijn vader bij het slachten de volgorde soms om en stak hij eerst een dier dood om daarna pas het schietmasker te gebruiken. Ik kan dat nu gerust vertellen, want mijn vader leeft niet meer en dat delict zal wel verjaard zijn.” Weer die bulderende lach. “Door een varken dood te steken, kon het bloed beter worden opgevangen.” 
Billie Joziasse was in de jaren zestig en zeventig knecht bij slager Wondergem in Oostkapelle. Hij weet nog goed dat er noodslachtingen plaatsvonden als bijvoorbeeld “een beestje van de schillenboer scherp had ingekregen. Dan had er een keukenmesje tussen het groente- en fruitafval gezeten, of een spijker, waardoor een inwendige bloeding was ontstaan.”
Jan Wisse herinnert zich dat zijn vader weleens bij zo’n beestje geroepen werd en dan adviseerde er eerst maar eens wat olie in te gieten. “Hooguit een enkele keer hielp dat.” 
Vaak waren het volgens Billie Joziasse scharrige beestjes. “Als ze vlak voor de slacht veel ui gegeten hadden, dan rook je dat. Dan was naar mijn smaak dat vlees verpest. Je had ook beesten die gestikt waren in een grof stuk suikerbiet, of met een gebroken poot of een mislukte geboorte.” 
Billie heeft veel van de slachthuisjes op Walcheren van binnen gezien. “Vlees van noodslachtingen was veel goedkoper dan doorgaans. Het was meestal binnen een uur volledig uitverkocht. Slagers gaven hun beste klanten vaak de beste stukken. Als knecht werd ik wat de zakelijke kant betreft dom gehouden. Ik mocht wel mee naar een boer als daar onderhandeld werd over de aankoop van een koe, en ik vond het ook machtig interessant: dat keuren van de koe, het handjeklap over de prijs. Maar over inkoop- en verkoopprijzen werd me niks verteld.”
Jan Wisse weet dat zijn vader bij de aankoop van vee altijd vroeg wat het dier te eten had gekregen. “Wat eit ie ’ehad?” Was het een schamel beest, dan werden in de ingewanden wel lintwormen aangetroffen. De handen van Jan Wisse gaan zo’n dertig centimeter uit elkaar om de lengte van die “mee-eters” aan te geven. 
“Of de duvel ermee speelde, maar die noodslachtingen waren nogal eens op een zondag.” Billie vermoedt dat er vaak doelbewust naar een zondag werd toegewerkt: “Dan moest een koe met een gebroken poot maar een paar dagen wachten want bij de slacht op zondag konden de slagers de kerkdienst aan zich voorbij laten gaan.” Slager Huiskes uit Zeeuws-Vlaanderen vertelde ooit aan een verslaggever van de PZC: “Als een rund een poot breekt en dat beest wordt dezelfde dag nog afgemaakt, dan blijft dat vlees lekker om te eten. Maar soms kijkt een boer het nog even aan en wordt pas na een paar dagen besloten dat dier te laten afmaken. Het beest heeft dan al zo veel pijn en stress geleden dat het vlees donker en stroperig is geworden. Vroeger was daar nog wel een markt voor, maar tegenwoordig is de consument zo kieskeurig dat dat niet meer lukt. Sommige boeren geloven niet dat het vlees plakkerig is geworden. Dan zie je ze nogal kijken als ik een stuk vlees tegen de tegelwand gooi en het blijft daaraan hangen."
David Brouwer had geen vergunning om thuis te slachten omdat Middelburg een gemeentelijk slachthuis had. Wel kon hij in zijn werkplaats achter de winkel een al geslacht dier uitbenen en verwerken tot voor consumptie geschikte stukken. Hij was na een vakopleiding tot slager, keurmeester geworden en zo als ambtenaar in overheidsdienst. Rond 1985 nam hij de slagerij over van zijn vader aan de Dam in Middelburg. Hij weet nog dat er op Walcheren slachthuizen waren in Oostkapelle, Domburg, Vrouwenpolder, Biggekerke en Aagtekerke. Hij herinnert zich dat het vlees van een noodslachting verkocht werd als ‘vrijbankvlees’. Dat moest wettelijk binnen 24 uur verkocht worden. Een klant kon maximaal drie kilo vlees meekrijgen. “Je moest, om dat te kunnen kopen, over een verklaring van de gemeente beschikken dat je minvermogend was. Ach, misschien werd daar weleens mee gesjoemeld, maar je kon het zien als een soort voedselbank. Dat vlees van een noodslachting werd gekeurd en kreeg, als het voor menselijke consumptie werd vrijgegeven, een blauwe rechthoekige stempel met de letters VGT. Die afkorting stond voor Voorwaardelijk Goedgekeurd Vlees.

“Je had allerlei ‘harde’ criteria om vlees te keuren, maar ook een boterzachte, een weinig wetenschappelijke maatstaf, en dat was de geur. Een keurmeester die vond dat het vlees stonk, vroeg zijn collega’s om hun oordeel. Er werd dan een lapje vlees afgesneden en gebakken. Iedereen rook daaraan en zo kwam dan een oordeel tot stand, vaak volgens het beginsel dat de meeste stemmen gelden. Werd vlees afgekeurd voor menselijke consumptie, dan was het soms nog wel goed voor de dierentuin.
“Het slachthuis in Middelburg aan de Seisweg had een apart lokaal voor noodslachtingen. Ik was een jaar of zeventien toen ik daar mijn vader mocht helpen met de slacht van een paar koeien die bij een brand letsel hadden opgelopen. Ik was maar een zakcentje gewend, maar kreeg toen voor mijn doen goed betaald. Tussen 1985 en 1995 heb ik nog wel wat huisslachtingen gedaan, maar dat werd in 1995 verboden. Stel dat je nu op Walcheren een varken vetmest, dan zul je ermee naar Tholen moeten om het te laten slachten.”

Handwerk

Billie Joziasse leerde als slagersknecht het vak rond 1960, als veertien-, vijftienjarige bij Kees Wondergem. “Om zes uur ’s ochtends begon ik met de bak botten van het varken dat ik de dag ervoor had uitgebeend. Daar zat volgens Wondergem nog te veel vlees aan. Na twee uur schrapen had ik dan van 25 kilo botten nog een kilootje gehakt geschraapt. Dat was een soort strafwerk. Wondergem wilde me leren dat mijn werk van de vorige dag nog beter kon. We slachtten zes varkens in de week en in de zomer zeven, vanwege de toeristen. Bij het slachten, met een schietmasker, werden kinderen weggehouden tot het dier was leeggebloed. Je roerde door het lauwe bloed zodat de witte bloedlichaampjes in sliertjes aan je handen bleven plakken. Je handen schudde je dan buiten de bak met bloed weer schoon om daarna opnieuw te roeren en al die sliertjes eruit te vissen.”
Een enkele keer slachtte Kees Wondergem, eind jaren vijftig, een stiertje op een meer ouderwetse manier. “Dan werd er een touw door de ring van de neus gehaald. De meeste stieren hadden een ring door hun neus. Dat touw werd door een ring op de vloer van de slagerij gehaald. De kop van de stier kon zo naar de grond worden getrokken, waardoor de nek naar voren gebogen stond. “Wondergem wist dan feilloos een mes te steken tussen de atlas en de draaier waardoor het dier ook vrijwel meteen stierf.” Ook Jan Wisse herinnert zich die praktijk en tekent een hulpstuk dat er nog het meest uitziet als de speelkaart schoppenaas. “Dat vlijmscherpe stuk staal werd met de punt naar beneden in de nek van het te slachten dier geplaatst en dan werd daar met een hamer een enorme klap op gegeven.”
In zijn tijd bij Wondergem zag Billie de vraag ontstaan naar wat hij VK-artikelen noemt: “Vlug klaar-artikelen zoals de slavink en blinde vink. Om slavink gingen twee lapjes spek, om blinde vink, de duurdere variant, een flinterdun lapje rundvlees.” Billie Joziasse maakte graag worst. “Een varken heeft zo’n 32 meter dunne darm. Die moest je schoonschrapen en daarna goed spoelen.” Hij stopte rond zijn veertigste als slagersknecht omdat hij 80 gulden in de week verdiende, terwijl zijn broers in de haven van Rotterdam met bijna 200 gulden thuiskwamen. Dat leek hem ook wel wat.

Pier-naoi-toe

Rond 1990 herstelde David Brouwer een oud gebruik in ere: het met stro branden van een varken. “Man, je weet niet wat voor effect dat op de smaak heeft. Stel dat ik vijftig kilo leverworst maak en daar dan de kop van zo’n met stro gebrand varken in verwerk, dan krijgt heel die partij een rooksmaak. Een smaak die geweldig gewaardeerd werd. Er kwamen mensen vanuit Westkapelle naar hier, speciaal om die worst.”
Ook Billie Joziasse herinnert zich een oud Walchers gerecht: pier-naoi-toe, een milt gevuld met zo’n pond gehakt. In de rest van Zeeland werd de milt in leverworst verwerkt. Het lemma pier-noai-toe komt in het online Zeeuws woordenboek niet voor. Jan Wisse heeft, toen hij op Ritthem dat woord voor het eerst hoorde ‒ “Bij ons in Koudekerke was het gewoon een gestopte milt” ‒ de redactie van het Woordenboek der Zeeuwse dialecten nog wel gevraagd pier-naoi-toe op te nemen.
Bij slager Wondergem werd de milt gevuld met dezelfde vleesdelen die voor verse worst worden gebruikt. In de jaren negentig werd pier-naoi-toe nog door de Middelburgse slager Sturm verkocht. “Daar zou ik graag nog eens van eten”, zegt Billie. “Ik mis die smaak. Slager Wisse in Meliskerke was een van de laatsten waar je nog een pier-naoi-toe kon bestellen.” Pier-naoi-toe of gestopte milt werd bewaard tot de zondag na de slacht en dan gebakken gegeten bij het middagmaal. Jan Wisse wil er graag zoete appeltjes bij.

Jan Moekotte 

Met speciale dank aan Jan Zwemer.

Foto’s

Slacht tijdens de mobilisatie door Hubrecht Brand (met witte voorschoot). slager te Oostkapelle. Brand maakt gebruik van een schietmasker. De slacht is op Klein Middenhof van Krijn Janse, 1918.  Het varken weegt 325 kilo. (ZB, Beeldbank Zeeland, 142585, coll. R. Rijken)

Met een schietmasker werd de koe het zicht ontnomen. De ijzeren pen werd in het gat van de kap geplaatst en met een klap van een hamer in de koeienschedel geslagen. (www.versinspiratie, oude gereedschappen en machines)

Simon Melse, ‘omroeper’ gemeente Oostkapelle, ca. 1960. (ZB, Beeldbank Zeeland, 120610, Jacqueline Midavaine, Aerial Maps)

Links Eine Lous, slachter te Oostkapelle, rechts Kees Wondergem. later baas van Billie Joziasse, 1921. (ZB, Beeldbank Zeeland, 142601, coll. R. Rijken)

Noodslachting, verkoop van vlees in Serooskerke. Op de achtergrond het gemeentehuis, 1945. (ZB, Beeldbank Zeeland, 80498)

Huisslachting. Met stro gebrand varken, Westkapelle 1961. (ZB, Beeldbank Zeeland, 14883. Polderhuis Westkapelle, N. Flipse-Roelse)

Woning, winkel én slachthuis, gebouwd in 1929, aan de Zuidwateringstraat te Ritthem, ca. 1950. (Zeeuws Archief, fotoarchief, J. Torbijn, Goes, nr. RIT-P-9)

Overzicht van slachthuizen op Walcheren

Uitgebeend